Досье и источники — Денис Бортулев

WORLD FOOD MOSCOW · РИТЕЙЛ АКАДЕМИЯ17 сентября 2026 · сессия 10:30–13:30 · зал 15

ДОСЬЕ ДЛЯ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБСУЖДЕНИЯ

За каждым тезисом —
проверяемое основание.

Открытые источники, технологические кейсы, проектные гипотезы и вопросы к пилоту. Срез информации — 10 сентября 2026 года.

A / РЫНОК 2026 →B / РИТЕЙЛ И ОБЩЕПИТ →C / ДОКАЗАТЕЛЬСТВА FROZEN-TO-FRESH →D / КАЧЕСТВО И ДОВЕРИЕ →E / БЫСТРО ВОССТАНАВЛИВАЕМАЯ ЕДА →F / ГОРЯЧАЯ ЕДА БЕЗ КУХНИ →G / ПОЛНАЯ СТОИМОСТЬ →H / ПЕРЕХОД К ПИЛОТУ →I / ПРАКТИКА ДЕНИСА →J / ПРОЕКТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ →

A / РЫНОК 2026

Рост категории требует точного определения того, что мы измеряем

Натуральный рост за три года

I квартал 2026 к I кварталу 2023, %

Готовая еда55,6%

Продовольствие в целом11,4%

X5 / NTech. Именно трёхлетний прирост, не рост за 2026 год. [M04]

1,12 трлн ₽

Оценка рынка готовой еды за 2025 год по INFOLine в релизе X5 от 23 апреля 2026. Рост — 18,5% к 2024 году.

[M03]

Полный метод расчёта и классификатор в релизе не раскрыты. Это не объём рынка за весь 2026 год.

В разных исследованиях готовая еда означает разные наборы товаров и услуг. Узкая выборка промышленно упакованных блюд, более широкий контур общественного питания и декларации покупателей не образуют одну автоматически сопоставимую временную серию.

Для принятия решения важнее определить собственный контур: какое предложение, в какой локации, для какой миссии и с каким результатом планируется развивать. Рыночный рост подтверждает интерес к направлению, но не окупаемость отдельной технологии.

Что следует из данных

Обсуждать качество роста: повторную покупку, сопоставимые продажи, доступность, трудоёмкость и прибыль. Не выдавать любое расширение ассортимента за новый спрос.

B / РИТЕЙЛ И ОБЩЕПИТ

Сотрудничество и новые места потребления уже формируют рынок

07.09.2026

ROSTIC’S × «Пятёрочка»

Четыре блюда появились более чем в 750 московских магазинах. Это конкретный пример ресторанного бренда в ритейле; релиз не описывает Frozen-to-Fresh.

[M15]

02.09.2026

Select в кампусе РУДН

Первый объект с ассортиментом под завтрак, обед, перекус и кофе. Кампус — пример выбора локации через повседневные задачи аудитории.

[M16]

29.05.2026

Замороженный Select

«Перекрёсток» расширил ассортимент замороженной готовой еды. Продажа замороженного блюда и подготовка его к охлаждённой реализации — разные модели.

[M14]

Центральное производство и разные места потребления — концептуальная схемаКонцептуальная иллюстрация

Конкуренция за один приём пищи может сочетаться с сотрудничеством по рецептуре, производству, логистике и точке доступа. Практический вопрос — какая сторона лучше выполняет каждую операцию и как между участниками распределяются затраты, доход и ответственность.

C / ДОКАЗАТЕЛЬСТВА FROZEN-TO-FRESH

Управляемый процесс виден в инструкциях конкретных поставщиков

Пример	Что подтверждено	Граница применения
Tyson, холодные сэндвичи	Замороженная поставка, холодильная подготовка, дата загрузки и Use By	Руководство для указанного ассортимента; последующий срок зависит от SKU [T01]
Circle K Ireland	Товарная матрица с состоянием хранения и обращением после размораживания	Конкретный оператор и ассортимент; документ 2024/2025, не российская норма [T05]
Brakes: торт	Размораживание перед подачей и отдельный период обращения	Для данного торта — прохладные сухие условия; не пример обязательной холодильной полки [T03]
Brakes: готовая курица	Холодильная дефростация и дальнейшее холодильное хранение	Другая схема, чем у торта; универсального режима нет [T04]

Такие документы показывают важную часть продукта: понятную операцию для человека, который получает товар. Зарубежный пример подтверждает существование модели, но не заменяет разработку документации и испытания российского предложения.

Рыба, масло и кулинария из исходных наблюдений Дениса сохранены в исследовательском реестре. На основной сцене используются проверяемые примеры. Само нахождение товара в охлаждённой витрине не доказывает его предыдущую температурную историю.

Рыбная продукция имеет специальные определения и правила маркировки. [T17]

D / КАЧЕСТВО И ДОВЕРИЕ

Проверять нужно продукт после полного маршрута

Продукт

Рецептура, структура компонентов, соус, хлеб или гарнир могут по-разному переносить заморозку и восстановление.

Упаковка

Барьер, герметичность, механическая защита и совместимость с процессом влияют на качество и операции.

Обращение

Учитываются партии, условия хранения, переходы между состояниями и действия при отклонении.

Сравнение качества имеет смысл для конкретного блюда после реальной цепочки, при сопоставимом возрасте и условиях. Нельзя заранее объявлять замороженный вариант лучше любого охлаждённого. Заморозка не является гарантией уничтожения патогенов; период после размораживания требует отдельной оценки.

[T18]

Для России основа — применимые технические регламенты безопасности и маркировки, санитарные требования к объекту и документы изготовителя. Установленные условия и сроки не заменяются произвольной новой датой на точке. Перечень нормативных источников приведён для проектирования, а не как готовая инструкция по запуску SKU.

[T14][T15][T16]

Доверие поддерживает понятное обещание покупателю и подтверждённое исполнение этого обещания.

E / БЫСТРО ВОССТАНАВЛИВАЕМАЯ ЕДА

Технология полезна там, где снимает конкретное ограничение

Концептуальная схема лиофилизации и восстановления блюдаКонцептуальная иллюстрация

Amano Foods демонстрирует применение сублимационной сушки к привычным повседневным продуктам. Корейские Tuktak и HAEPPEUM предлагают порционные супы, которые поставщики относят к домашним готовым решениям. Небольшой суп, гарнир и полноценный обед следует сравнивать по реальной порции и насыщаемости.

[T07][T08]

Для разработки можно исследовать сочетание обычной основы с выборочно лиофилизированными компонентами. Это концепция управления стоимостью и качеством: дорогая технология применяется там, где её вклад заметен покупателю и оправдан экономикой.

Не существует универсального показателя «восстановление всех качеств на 95%». Нужно определить, что измеряется: вкус, текстура, масса, отдельные нутриенты, время или полнота регидратации. Эти параметры зависят от сырья и процесса.

[T09]

Что проверять на образцах

Вкус после реального способа приготовления; температура и объём доступной воды; время ожидания; текстура включений; пылеобразование и крошение; барьер упаковки; срок; стоимость одной съеденной порции.

F / ГОРЯЧАЯ ЕДА БЕЗ КУХНИ

Разные устройства решают разные задачи по времени и инфраструктуре

Система	Принцип	Подходящая логика миссии
Barocook · Южная Корея	Контейнер и сменный нагревательный пакет, активируемый водой	Подготовка еды без огня и розетки по инструкции модели [T10]
Action Meals · Канада	Предварительно приготовленное блюдо со средством нагрева в комплекте	Получить готовую систему в ситуации ограниченной инфраструктуры [T11]
LunchEAZE	Перезаряжаемый аккумулятор, планирование нагрева	Обед к назначенному времени; FAQ описывает примерно 1–2 часа нагрева [T12]
HeatBox + Meal Capsule	Концепция совместимой порции, упаковки и устройства	Выбрать миссию и испытать конкретную архитектуру; готового серийного результата не заявлено

HeatBox + Meal Capsule — концепция продукта, не серийное устройствоКонцептуальная иллюстрация

Автономный нагрев не обязательно означает быстрое приготовление с момента решения поесть. В одном случае нужно заранее запланировать нагрев, в другом — иметь воду и расходный элемент. Устройство также не решает автоматически вопрос безопасного хранения еды до использования.

Потребительская проверка включает переноску, зарядку или покупку нагревателей, мытьё, время ожидания и стоимость на реальное число использований. Школа, вуз, дорога и удалённое рабочее место — отдельные сценарии; наличие прибора на рынке не подтверждает его пригодность для любой из этих сред.

G / ПОЛНАЯ СТОИМОСТЬ

Экономика должна охватывать операции обеих сторон

База сравнения — сопоставимый приём пищи: порция, насыщаемость, вкусовое обещание, место и время. Цена сухого килограмма и цена охлаждённого килограмма без пересчёта не отвечают на этот вопрос.

Закупка / производство

Выход продукта, ингредиенты, процесс, потери производства.

Упаковка

Материал, барьер, фасовка, комплектование, утилизация.

Доставка и склад

Масса и объём, температурный режим, частота, обработка.

Операции точки

Труд, место, энергия, вода, оборудование, обучение и сервис.

Продажи и потери

Скидки, непроданные единицы, возвраты, доступность и упущенные продажи.

Действия покупателя

Время, переноска, подготовка, устройство, расходники и уборка.

Для партии без остатка расходы на непроданные единицы входят в общую стоимость партии, распределяемую на проданные порции. Для периода с запасами нужен корректный учёт остатков. Оборудование распределяется по экономически обоснованной загрузке, а выручка учитывает фактические скидки и единую налоговую базу.

Главная проверка — чувствительность результата к спросу, списаниям, загрузке оборудования и стоимости обслуживания. Выгода не должна возникать только из-за переноса расходов на другого участника. Доступные источники не позволяют утверждать, что конкретные сети не учитывают эти затраты.

Вопрос для совместного пилота

При каком объёме продаж и качестве повторного спроса новый маршрут даёт лучший результат, чем действующая схема?

H / ПЕРЕХОД К ПИЛОТУ

Начать с проверяемой миссии и ограниченного набора продуктов

Концептуальная иллюстрация совместной разработки блюда и упаковкиКонцептуальная иллюстрация

Миссия и альтернатива. Определить место, аудиторию, время потребления и действующий способ решения задачи.
Продукт и маршрут. Выбрать блюда, упаковку, производственную схему и точку финальной подготовки.
Подтверждение процесса. Проверить качество, безопасность, документы и действия при отклонениях.
Работа точки. Описать партии, подготовку объёма, персонал, оборудование и ответственность.
Коммерческий тест. Измерять продажи, наличие, потери, труд и обратную связь в сопоставимых условиях.
Решение о масштабе. Сопоставить повторные покупки и полную экономику; расширять, корректировать или останавливать.

Критерии решения задаются до старта. Технологическая демонстрация и успешная дегустация ещё не подтверждают экономику регулярной работы. Для сети важны повторяемость и управляемость в обычной смене, а не только результат под наблюдением команды проекта.

I / ПРАКТИКА ДЕНИСА

Предпринимательский опыт соединяет ассортимент, покупательскую ситуацию и операции

METRO / ФАСОЛЬ

Покупательские миссии

Историческая управленческая роль подтверждена публикацией 2016 года. В интервью 2026 Денис описывает кофе-зоны, кассы самообслуживания и шопинг-миссии. Это публичное свидетельство участника, не независимый замер эффекта.

[S01][S04]

2018 → 2019

«ФрешФрост»

Начало собственного проекта — 2018; первый магазин — март 2019. Специализированная розница объединила замороженные продукты, компоненты для приготовления и готовые блюда.

[S02][S07]

КЕЙС НА ЯНВАРЬ 2024

Инфраструктура проекта

В кейсе DATAREON описана интеграция складской и корпоративной систем «ФрешФрост».

[S03]

Ранее сгенерированный портрет из материалов спикера.

Профессиональное внимание

Редакция Retail.ru включила интервью о «ФрешФрост» в подборку наиболее читаемых интервью 2019 года. Это подтверждает интерес к формату; абсолютная уникальность или влияние на весь рынок не заявляются.

[S06]

J / ПРОЕКТНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ

Разные проекты складываются в один подход к разработке

Направление	Практический вопрос	Статус в этих материалах
Frozen-to-Fresh	Как совместить централизованный выпуск, запас и подготовку к продаже?	Разработанный подход и проектные материалы; эффект требует пилота
Лиофилизация	Где сухая форма и восстановление дают преимущество на порцию?	Исследование и продуктовые концепции
Доширак / Pack Lab	Как упаковка и комплектование меняют сценарий покупки?	Проектные разработки; коммерческие данные переговоров не раскрываются
HeatBox + Meal Capsule	Как совместно разработать блюдо и способ его нагрева?	Концепция, не серийный продукт
FTG Venture Studio	Как проверять миссию, вкус, технологию и экономику до капиталоёмкого масштаба?	Модель развития и проверки продуктовых направлений
DataKrat / Hybrid Food Point	Как выдача, предзаказ и температурные режимы расширяют доступность еды?	Концептуальные и инвестиционные материалы
«Меркатор», RTC / RTE	Как производственные компетенции превратить в ассортимент для разных каналов?	Описание платформы, без независимого аудита мощностей

Объединяющий принцип: сначала покупательская ситуация и ценность блюда, затем подходящая технология, операционная схема и проверка результата. Публичные реализованные кейсы и перспективные разработки представлены раздельно.

НОВЫЕ ПРИМЕРЫ / ВЕРСИЯ 2

Кто выполняет последнее действие?

Ситуация	Что делает оператор	Что получает покупатель
Выпечка из замороженного полуфабриката	Выпекает или допекает по технологии	Готовый к употреблению хлеб или круассан [V2-01][V2-13]
Десерт после замороженной поставки	Размораживает и организует дальнейшее обращение	Подготовленный десерт [T03]
Лапша с дополнениями	Предлагает компоненты, оборудование и понятный процесс	Возможность приготовить обед в магазине [FN06][FN07]
Рыба после размораживания	Выполняет допустимую подготовку	Сырой продукт, требующий приготовления, с изменённым набором домашних действий [FN01]

Готовность описывает оставшиеся действия на конкретном этапе и для конкретного участника. Операция магазина способна изменить удобство для покупателя, но не автоматически закупочный классификатор или юридическую категорию товара.

Обозначение	Понятный смысл	Что важно различать
Ready-to-Eat	Можно есть	Продукт готов к употреблению
Ready-to-Heat	Нужно разогреть	Предусмотрен конкретный способ нагрева
Ready-to-Finish	Завершить подготовку	Например, собрать или восстановить; конкретный сценарий задаётся инструкцией
Ready-to-Cook	Нужно приготовить	Для сырой рыбы и ряда полуфабрикатов сохраняется приготовление
Grab & Go	Взять с собой	Способ покупки, который может сочетаться с разными степенями готовности

«Возьми и съешь / Разогрей / Залей водой / Собери обед» — авторская навигация по действиям, а не обязательный отраслевой классификатор. У одного набора может быть несколько действий.

Концепция общей зоны готовой еды с раздельным хранениемКонцептуальная иллюстрация

Что действительно известно о рыбе

Коммерческая цепочка с замороженным и затем размороженным сырьём подтверждена для Royal Greenland Chilled Selection. Найденные первичные данные не доказывают универсального преимущества размороженной рыбы по сопоставимым натуральным продажам перед замороженной. Исследования потребителей показывают, что удобство, вкус и информация о состоянии продукта могут влиять по-разному. Поэтому на сцене используется механизм удобства и вопрос для проверки в конкретной сети. [FN01][FN03][FN04]

Раменные — действующий пример

«Магнит» в релизе 7 сентября 2026 описывает выбор лапши и дополнений, оплату и приготовление в раменоварке. Указанное в релизе сравнение в 3–7 раз относится к темпам роста продаж лапши в магазинах с раменными относительно магазинов без них, а не к кратности объёмов продаж. На основном слайде число не используется. [FN06]

Готовые мясные компоненты для лапши и пюре представлены и у производителей sous-vide. Это подтверждает продуктовую возможность; инструкция по разогреву каждого компонента сохраняется. [V2-03][V2-04][V2-05]

КОФЕ / ТЕХНОЛОГИЯ И МОДЕЛЬ ПОКУПКИ

Nespresso и Dolce Gusto: продукт, упаковка и способ приготовления.

Nespresso коммерчески запущен в 1986 году, безубыточность достигнута в 1995-м. Dolce Gusto запущен в 2006 году. Эти вехи показывают развитие двух систем; они не доказывают универсального патентного первенства или отсутствия порционного кофе до их появления. [CF01][CF02][CF03]

Авторский вывод: часть действий и решений можно заранее встроить в продукт и оборудование. Для потребителя это упрощает получение чашки, для бизнеса связывает устройство с повторными покупками совместимых расходных продуктов. Вода, очистка и обслуживание по инструкции остаются. Совместимость разных систем нельзя подразумевать. [CF13][CF14][CF15]

Рост бизнеса

На дополнительном слайде показаны продажи сегмента Nespresso: 2020 — 5,885 млрд CHF в пересчитанной базе, 2021 — 6,418, 2023 — 6,372, 2025 — 6,481. Это выбранные годы номинальной выручки, не доля рынка и не физические продажи. Сопоставление зависит от валюты и отчётного периметра. [CF04][CF05][CF06][CF07]

В 2025 органический рост составил 6,0%: ценовой эффект 4,4% и реальный внутренний рост RIG 1,6%. В первом полугодии 2026 органический рост — 4,3%: цены 2,6%, RIG 1,7%. RIG не следует автоматически называть количеством проданных капсул. [CF07][CF08]

Какие доли рынка удалось подтвердить

Показатель	2007	2012	Граница
Nespresso: порционные эспрессо-машины	84%	73%	Франция, доля продаж в деньгах
Dolce Gusto: порционные эспрессо-машины	14%	23%	Тот же географический и товарный контур

Источник — решение французского антимонопольного органа 14-D-09. Отдельный показатель Nespresso в 2012 году — 85,5% в деньгах и 82,8% в штуках — относится только к рынку капсул, совместимых с системой Nespresso. Эти проценты нельзя переносить на весь кофе, все капсулы или весь мир. [CF11][CF12]

Почему нет графика «доля тогда и сейчас»

Сопоставимая современная пара первичных данных не найдена. Глобальную выручку нельзя ставить вместо текущей французской доли рынка. Полная история и ссылки сохранены в исследовательской записке.

ВИЗУАЛЬНАЯ БИБЛИОТЕКА

Образы, которые объясняют идею.

16 фотореалистичных иллюстраций, 4 концепта из предыдущих проектов и ранее подготовленный портрет спикера. Иллюстрации показывают замысел; они не документируют реальные производства или серийные устройства.